Cao lầu là món ăn gắn liền với phố cổ Hội An, không chỉ như một đặc sản địa phương mà như một phần căn cốt của không gian và lịch sử nơi đây. Đây là món ăn khó tách khỏi bối cảnh: ăn cao lầu ở nơi khác có thể đúng vị, nhưng hiếm khi đúng tinh thần.
Điểm đặc biệt nhất của cao lầu nằm ở sợi mì. Sợi cao lầu dày, hơi sậm màu, dai chắc nhưng không cứng, được làm từ gạo ngâm với nước tro và theo truyền thống là nước giếng Bá Lễ. Chính quá trình này tạo nên kết cấu rất riêng, khác hẳn bún hay mì thông thường. Sợi mì không chan ngập nước, mà chỉ trộn nhẹ với một ít nước dùng sánh, đậm và trong.
Phần “mặn” của cao lầu gồm thịt heo xá xíu kiểu Hội An, thái lát dày, ướp kỹ, ngọt mặn hài hòa, không gắt. Đi kèm là tóp mỡ chiên giòn, giá trụng và rau sống Trà Quế với hương thơm rất rõ: cải non, húng, diếp, rau đắng. Tất cả được xếp lớp, không trộn vội, để người ăn cảm nhận từng thành phần trước khi hòa lại.
Cao lầu không phải món ăn ồn ào. Nó trầm, chắc và chậm, đúng với nhịp sống phố cổ. Không nhiều nước, không nhiều mùi, mỗi đũa cao lầu là một sự cân bằng giữa dai, giòn, mềm và tươi. Trong văn hóa Hội An, cao lầu không chỉ để no, mà để ăn trong sự lắng lại, nơi ẩm thực trở thành cách giữ gìn bản sắc, ký ức và nhịp sống đã đi qua nhiều thế kỷ.
