Một buổi sáng ở Roma, mùi bột nướng lan qua những con phố lát đá, nhưng vị khách quen thuộc không còn là pizza. Trên mặt bàn gỗ, một chiếc bánh dẹt, dài và giòn như tấm toan vừa ra khỏi lò đang chiếm sóng: pinsa. Từ đó, không chỉ khẩu vị mà cả trí tưởng tượng của người ăn cũng được nhào nặn lại.
Pinsa trở thành hiện tượng không chỉ nhờ hương vị, mà nhờ cách nó kể chuyện. Năm 2007, các pinseria bùng nổ khắp Roma, đẩy pizza ra khỏi tâm điểm quen thuộc và đưa pinsa lên ngôi như một di sản tái sinh được nói là có lịch sử 2.000 năm. Hạt nhân của cuộc dịch chuyển này là Corrado Di Marco, doanh nhân sinh ra trong một gia đình thợ bánh, người đã phát triển hỗn hợp bột gồm bột mì, bột gạo, bột đậu nành và bột cái, đăng ký thương hiệu từ năm 2001. Chỉ vài năm sau, pinsa hiện diện ở hơn 7.000 cửa hàng trên thế giới, đi cùng những câu chuyện về nông dân ngoại ô La Mã, về mật ong dẻ, thảo mộc và cả âm vang Latin từ động từ pinsĕre – nghiền, ép, kéo dài.
Sức hấp dẫn của pinsa trước hết nằm ở cảm giác nhẹ và tinh. Khối bột được ủ dài 24–72 giờ, có nơi tới 150 giờ; lượng nước cao giúp mặt bánh xốp mà không cần mỡ động vật, chỉ một ít dầu olive; muối được thêm sau khi nướng để giữ vị thanh. Vì thế, pinsa ít gây nặng bụng, không làm khô miệng và giữ độ giòn ngay cả sau một, hai ngày. Bên cạnh đó, Hiệp hội Pinsa Romana đặt ra quy chuẩn về kích thước và kỹ thuật nhào nặn, nhấn mạnh thao tác bằng tay và cấm dùng cây lăn để bảo tồn chất thủ công của món bánh.
Tới năm 2020, Corrado Di Marco thừa nhận câu chuyện nguồn gốc 2.000 năm là một chiến lược kể chuyện có chủ đích. Từng thất bại với một phiên bản nhẹ mang tên Pizzasnella vì thiếu câu chuyện dẫn dắt, lần này ông đặt sản phẩm vào bối cảnh huyền thoại và thi ca. Điều đáng chú ý là công chúng không quay lưng: họ tiếp tục chọn pinsa như một biểu tượng ẩm thực hiện đại – gọn nhẹ, lành mạnh, hợp tinh thần sống mới.
Ngày nay, nói về pinsa cũng là nói về cách ẩm thực đương đại vận hành: tôn trọng gốc rễ, nhưng sẵn sàng viết lại diễn ngôn bằng kỹ thuật và trí tưởng tượng. Một công thức chuẩn được nhiều người tham khảo gồm 800 g bột mì, 150 g bột gạo, 50 g bột đậu nành, 1 lít nước lạnh và một ít dầu olive. Bột được nhào, gấp, ủ lạnh dài giờ; chia phần, để nở gấp đôi; sau đó dàn mỏng bằng tay, ấn những hõm nhỏ bằng đầu ngón tay rồi phủ nhân theo cảm hứng – cà chua tươi, khoai tây, hành tây với hương thảo, hay nấm rừng.
Trong lớp men thành công của pinsa có một thành phần đặc biệt: storytelling. Khi món ăn khoác chiếc áo huyền thoại, nó vượt ra ngoài nhu cầu dinh dưỡng để trở thành nghi thức văn hoá. Công chúng có thể chấp nhận một huyền thoại tiện dụng nếu câu chuyện đem lại giá trị cảm nhận thật: vị ngon mới mẻ, cảm giác nhẹ nhàng, và một mối liên hệ với bản sắc. Ở điểm giao giữa minh bạch và sáng tạo, giữa kỹ thuật nhào bột và ngôn ngữ biểu tượng, pinsa đã khiến pizza – dù chưa bao giờ rời bàn ăn – phải nhường chỗ trên trang bìa. Và đó là lúc ẩm thực không chỉ phục vụ cái bụng, mà còn định hình cách chúng ta kể về chính mình.
