Caciocavallo là loại phô mai truyền thống của Ý, nổi tiếng với hương vị đặc trưng và hình dáng độc đáo. Xuất xứ từ miền Nam, phổ biến ở các vùng Campania, Calabria và Puglia, caciocavallo là một phần không thể thiếu trong ẩm thực địa phương và dần phổ biến trên toàn thế giới.
Tên gọi “caciocavallo” là sự kết hợp giữa “cacio” – phô mai và “cavallo” – ngựa. Một trong những lý giải cho cái tên này là cách thức treo cao để làm khô sản phẩm, thường là buộc chúng lại với nhau bằng một sợi dây và treo lủng lẳng như bầu rượu trên lưng ngựa. Phô mai này có lịch sử lâu đời, có thể đưa về thời kỳ người Ả Rập chiếm đóng nước Ý. Qua nhiều thế kỷ, caciocavallo phát triển thành nhiều biến thể khác nhau, mỗi vùng có phương pháp chế biến và bảo quản riêng, nhưng tất cả đều giữ được hương vị đặc trưng.
Caciocavallo được làm từ sữa bò hoặc sữa cừu tươi. Quy trình sản xuất bắt đầu từ đông tụ sữa bằng enzyme tự nhiên, rồi cắt và đun nóng để tạo thành khối. Khối này được nhào nặn và kéo thành hình dáng quả lê. Sau đó, “quả lê” được ngâm trong nước muối để tạo lớp vỏ bảo quản. Thời gian chín của caciocavallo có thể từ vài tháng đến vài năm, tùy vào phương pháp chế biến và điều kiện lưu trữ.
Caciocavallo có hương vị đậm đà, hơi mặn, với sự cân bằng giữa vị ngậy và vị chua nhẹ. Khi chín kỹ, nó có thể trở nên hơi cay, với mùi hương thơm phức đặc trưng. Caciocavallo thường được thưởng thức trực tiếp, thái lát mỏng, kết hợp với bánh mì tươi và trái cây. Nó cũng thường xuất hiện trong các món ăn như pizza, pasta hoặc nướng trên lửa để tạo kết cấu giòn tan.
Caciocavallo cũng là thành phần chính trong món ăn truyền thống của người Ý như “caciocavallo alla griglia”, khi được nướng trên than hồng cho đến khi chảy ra và có lớp vỏ vàng nâu, dùng kèm với rau củ nướng hoặc salad.
Mỗi vùng sản xuất caciocavallo đều có đặc trưng riêng. Ví dụ, caciocavallo podolico được làm từ sữa của giống bò Podolica, có hương vị phong phú hơn và là món đặc sản của vùng Campania. Caciocavallo silano từ Calabria có vị ngọt hơn và được sản xuất theo quy trình truyền thống.
Caciocavallo không chỉ là một loại phô mai mà còn là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Ý, mang trong mình lịch sử và phong cách sống của người dân miền Nam nước này. Với hương vị phong phú và đa dạng, caciocavallo chiếm được tình cảm của nhiều người yêu thích ẩm thực trên toàn thế giới, từ những bữa ăn đơn giản cho đến những món ăn tinh tế trong nhà hàng.
